New Year 2023

Hazelnootstructuren, passievrucht, banaan en mango, een spannende mix van herkenbare smaken. Een elegante entremets met een zelfgemaakte decoratie, gespoten op een gebogen ijsblok.

HAZELNOOTMOUSSE

72 g Volle melk
0,5 g Vanillestokken
15 g Eigeel
2 g Gelatinepoeder
10 g Water
72 g Gold chocolade
20 g Hazelnoot praliné
118 g Debic Stand & Overrun

Meng het gelatinepoeder met het water. Breng de melk samen met de vanille aan de kook . Voeg het eigeel toe en verwarm naar 83°C. (anglaise). Voeg de gelatinemassa toe en mix het geheel samen met de hazelnootpraliné en de chocolade tot een gladde massa. Laat afkoelen tot 35°C en spatel de half opgeklopte room door de bereiding.

HAZELNOOTBISCUIT

300 g Eieren
400 g Hazelnootpoeder
100 g Debic Stand & Overrun
240 g Kandijsuiker
320 g Geklaarde boter
180 g Bloem
440 g Eiwit
68 g Kristalsuiker

Klop de eieren op met de kandijsuiker. Voeg de room straalsgewijs toe en blijf kloppen. Vervolg met het hazelnootpoeder en meng kort. Klop het eiwit op met de suiker. Meng beide beslagen en spatel er de bloem door. Roer de geklaarde boter door het beslag en strijk gelijkmatig uit over de bakplaat van 60 x 40 cm. Bak af op 170°C gedurende 10-à 12 minuten.

PASSIEVRUCHTEN COULIS

82,5 g Passievruchtenpuree
44 g Bananenpuree
44 g Mangopuree
0,5 Vanillestokken
5 g Maïszetmeel
10 g Kristalsuiker
3 g Gelatinepoeder
15 g Water

Meng het gelatinepoeder met het water. Verwarm de fruitpuree’ s samen met de vanille. Meng de suiker met het maïszetmeel en voeg toe. Breng vervolgens aan de kook en voeg de gelatinemassa toe. Verdeel in Silpat® van 14 cm diameter. Vries in.

HAZELNOTEN KARAMEL

40 g Gecondenseerde melk
40 g Room 35%
80 g Debic Brioche boter
48 g Kandijsuiker
12 g Honing
144 g Hazelnoten

Breng de gecondenseerde melk, de room, de boter, de kandijsuiker en de honing aan de kook. Voeg de hazelnoten toe. Giet uit op het passievruchten interieur en plaats hierop een schijf biscuit.

NEUTRALE GLAÇAGE

300 g Water (1)
300 g Glucose
300 g Kristalsuiker
200 g Gecondenseerde melk
20 g Gelatinepoeder
100 g Water (2)
1 Vanillestok

Meng het water (1) met het gelatinepoeder. Breng het water(2) met de glucose, de suiker en het vanillemerg aan de kook. Voeg de gecondenseerde melk en de gelatinemassa toe. Mix zorgvuldig zonder lucht in te brengen. Laat 12 u opstijven in koeling.