Ivy

Geïnspireerd door een restaurantdessert met tonka, perenkonfijt en amandelen resulteert die combinatie in deze houdbare, malse cake. Door de cake af te werken met een ganache montée van vanille, kun je de cake ook als luxegebak aanbieden

AMANDEL MOELLEUX BISCUIT

1150 g Amandelpoeder
900 g Kristalsuiker (1)
1650 g Eieren
450 g Debic Cake boter
365 g Eiwit
225 g Kristalsuiker (2)
2 g Natuurlijk tonka aroma

Meng het amandelpoeder, de suiker (1), en de eieren met de vlinder en voeg kort de gesmolten boter en het aroma toe. Klop terzelfder tijd het eiwit en de suiker (2) op tot stevig schuim. Spatel vervolgens voorzichtig bij het eerdere beslag. Strijk het beslag uit op een bakplaat 40 x 60 x 1 cm bekleed met bakpapier. Bak het beslag af op 180°C gedurende 25 min.

CONFIT VAN PEER

980 g Perenpuree
250 g Glucose
250 g Kristalsuiker
30 g Pectine geel
40 g Citroenzuur

Verwarm het perensap met de glucose tot 40°C. Meng de suiker met de pectine en het citroenzuur. Voeg toe aan de puree en kook gedurende 1 volle minuut.

TONKA GANACHE

400 g Volle melk
2,2 g Natuurlijk tonka aroma
1 Vanillestok
100 g Glucose
100 g Invertsuiker
960 g Witte chocolade W2

Breng de melk met de glucose, de invertsuiker, het tonka aroma en de gespleten vanillestok aan de kook. Giet over de chocolade. Emulgeer met een staafmixer.

AMANDELGLAÇAGE

200 g Melkchocolade 823
15 g Cacaoboter
40 g Druivenpitolie
80 g Geroosterde amandelstukjes

Smelt de melkchocolade en de cacaoboter op 45°C. Mix er de olie door en vervolgens de amandelstukjes.

GANACHE MONTÉE VANILLE

1,5 g Gelatinepoeder
8 g Water
150 g Room 35% (1)
25 g Glucose
125 g Witte chocolade W2
200 g Room 35% (2)

Breng de room (1) en de glucose aan de kook. Giet op de witte chocolade. Voeg de gelatinemassa toe en mix met een staafmixer. Voeg de vloeibare koude room (2) al mixend door de bereiding. Bewaar in de koelkastvoor één nacht.