Bisou

The Bakery, de recent geopende uitbreiding van patisserie-chocolaterie Arijs, gaat zich toeleggen op slow baking, desembrood met levain en een strak assortiment viennoiserie. Brent laat zich graag inspireren door Johan Martin en Cédric Grolet uit Frankrijk, die de ‘koffiekoek’ naar een culinair niveau getild hebben. Voor The Bakery creëerde Brent een eigen versie van de amandelkoek door er wilde framboos en gin in te verwerken.

CROISSANTDEEG NEUTRAAL

1000 g Bloem T45
420 g Water
50 g Eieren
100 g Kristalsuiker
45 g Gist
18 g Zout
20 g Honing
70 g Beurre noisette
500 g Debic Croissant boter

Kneed de afgewogen grondstoffen op een zo koud mogelijke temperatuur. 5 minuten in 1ste versnelling , daarna 8 min in 2de versnelling . Bol het deeg strak op en bedek met een plasticvel. Na 30 minuten, sla het deeg door en bol opnieuw op. Geef 15 minuten rust. Sla het deeg een tweede maal door en duw plat op de helft van een 60 x 40 plaat. Bewaar het deeg, afgedekt, 2 uur in de diepvries en vervolgens 12 uur in de koelkast ( 2 à 4°C) . Het deegstuk is klaar om te verwerken. Rol het deeg en de croissantboter uit op 8 mm dikte en schik de boter in het midden van het deegstuk. Geef 1 dubbele (x4) en 1 enkele toer (x3) na elkaar. Rol het deegstuk uit op de gewenste breedte en kleef vervolgens fijne stukken rood getoerd deeg bovenop het deegstuk. Rol vervolgens uit tot 2,5 mm dikte.

CROISSANTDEEG ROOD

1000 g Bloem T45
420 g Water
50 g Eieren
100 g Kristalsuiker
45 g Gist
18 g Zout
20 g Honing
70 g Beurre noisette
500 g Debic Croissant boter
QS Rode kleurstof

Bereiding idem als het neutrale croissantdeeg. Rol, na het toeren het deegstuk uit op 2 à 3 mm en snijd vervolgens, met een scherp mes, repen van 1 cm breedte en kleef op het neutrale deegstuk.

AMANDELCRÈME

200 g Debic Cake boter
140 g Kristalsuiker
66 g Amandelpasta
150 g Eieren
200 g Amandelpoeder 100%
100 g Crème patissière

Meng de suiker met de amandelpasta. Voeg de malse boter in twee maal toe en blijf mengen. Voeg vervolgens afwisselend de eieren en het amandelpoeder toe en als laatst de crème patissière ( op kamertemperatuur) . Strijk het beslag uit ( +/- 1 cm dik ) op een plaat, bedekt met bakpapier. Bak de amandelcrème op 180°C gedurende 15 minuten. Snijd los en vries even in om gemakkelijker te versnijden in balkjes van 6 cm op 1,5 cm. Bewaar in de diepvries.

FRAMBOZENGELEI

424 g Frambozenpuree
21 g Suikersiroop
20 g Gin The Botanist 60% vol.
15 g Gelatinepoeder
75 g Water

Meng het gelatinepoeder met het water en bewaar. Verwarm de puree samen met de siroop tot 80°C. Voeg de gelatinemassa toe en mix kort. Laat de gelei afkoelen. Draai glad om te verwerken.

SIROOP SUPER GLANS

100 g Water
200 g Kristalsuiker
100 g Glucose

Kook de grondstoffen en laat afkoelen.

Snijd het deegstuk in rechthoeken van 6 cm x 14 cm. Plaats een ingevroren balkje gebakken amandelcrème (6 cm) op het deegstukje en rol strak op. Bevochtig de eindrand van het deegstukje zodat het goed aansluit. Plaats de koek met de sluiting naar onder in een ingevette kubusvorm (6 x 6 cm) en laat rijzen gedurende 2 uur op 28°C. Bak af op 165°C gedurende 15-20 min.

Ontvorm de koeken onmiddellijk na het bakken en strijk ze in met siroop en bak ze daarna nog even verder gedurende 3 minuten. Laat afkoelen. Maak met behulp van een spuitmond twee kleine openingen onderaan de koek en vul vervolgens met de frambozengelei.