PATISSERIE EN CHOCOLATERIE JOOST ARIJS UIT GENT werd in 2013 door Gault&Millau uitgeroepen tot de beste patisserie van België, en in 2019 was Joost de beste chocolatier van Vlaanderen. Het geheim? Pure, herkenbare, complexloze smaken en smaakcombinaties. Strak afgewerkt met oog voor detail en design zonder franjes of ballast. Zijn geselecteerde parcours via Mahieu in Brussel, Marc Ducobu in Waterloo en als chef-patissier bij Hof van Cleve in Kruisem, gecombineerd met zijn eigen talent maakt zijn zaak vandaag tot een gedroomde werkplek voor jong talent. Deze culinaire boysband deelt hier een voorsmaakje van wat de opkomende generatie in haar mars heeft.
MARC VAN STEIJN (°1997) volgde de richting bakken, koken en toerisme aan het KTS in Voorhout, Nederland. Vervolgens kwam daar horeca, voeding en techniek bij en aan het ROC in Leiden breidde hij daar het vak banketbakkerij aan. Het ID College in Gouda bracht hem patisserietechnieken en leerrijke stages bij. Chocolaterie Pierre in Hillegom, Chocolaterie George Vis in Noordwijk aan Zee, Chocolaterie Van Dam in Heemstede en de patisserie Crème de la Crème in Zoeterwoude vervolledigden zijn parcours voor hij als jonge chocolatier aan de slag ging bij Joost Arijs. ‘In vergelijking met Nederland wordt er hier meer aandacht besteed aan verfijnde decoraties. Er wordt met de beste grondstoffen gewerkt zonder compromis. Dus geen vanille-extract om de dure vanille te vervangen of noten, boter en room vervangen door een goedkopere versie. Alleen wat het beste is voor het recept wordt verwerkt. Niet doen wat anderen doen, maar doen wat je denkt dat goed is voor je klanten, blijft me nu al bij’, zegt Marc. ‘Zelf zie ik me in de wereld van de chocolade nog groeien, daar klopt mijn hart wat sneller van kunst en chocolade – zoals in het werk van Patrick Roger en Stéphane Leroux – inspireren mij enorm. Perfectie en creativiteit gecombineerd met efficiëntie is hun handelsmerk als het ware. Meedraaien in de internationale hotelwereld zoals Japan, Zuid-Amerika, Dubai … daar kun je bijna grenzeloos je kennis en creativiteit in kwijt. Eén ding primeert voor mij: ik wil in de toekomst de combinatie vinden die privé en werk goed in balans houdt.
NICK VAN HOECKE (°1997) volgde, zoals veel van zijn collega’s, zijn basisopleiding brood- en banketbakkerij aan hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge. Stages en werkplekken bij Bakkerij De Sutter in Eeklo, Bakkerij Chris in Maldegem gecombineerd met weekendwerk in Ursel, bij Patisserie Muylaert vormden zijn basis om eerst bij De Essentie in Assebroek en later bij Joost Arijs aan de slag te gaan als patissier. ‘Bij Arijs zie je dat er over elk gebak of elke praline nagedacht wordt. De smaak en textuur moeten kloppen en passen bij de stijl van het huis. Geen vijf verschillende laagjes in een taart maar een perfect samenspel van textuur, smaken en verfijnde afwerking. Puur! In de toekomst zie ik mezelf eerder een ghostbakery leiden. Conceptmatig een lijn of assortiment ontwikkelen voor restaurants, delicatessewinkels of lokale pop-ups. Met de betere flan, friands of dessertjes, maar dat kan evengoed een brunchbox of een teatime-concept zijn. In een grootstad zie ik mogelijkheden voor vegan gebak, maar daar wil ik nog ervaring in opdoen.’
BRENT MAES (°2001) gaat na zeven jaar bakkerijopleiding aan hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge met een bijkomende specialisatie chocolade en patisserie, als stagiair aan de slag bij Patisserie Manus in Brasschaat en De Verfijning in Waregem. De vervolgstage bij Arijs valt door de coronapandemie in het water, wat hem prompt doet solliciteren voor een vaste plek in het team. Hij gaat er onmiddellijk aan de slag en leert er de filosofie van puur, correct, doordacht en verfijnd werken. Er wordt rekening gehouden met lactosevrij en suikerarm, maar de smaak moet primeren voor er een creatie in de winkel komt. Zijn ambitie ligt in de restaurantpatisserie en -nagerechten, waar je door een andere bril kunt kijken naar ingrediënten en uitheemse smaken. ‘Minder voor de hand liggende smaken, kruiden en pepers kun je vlotter kwijt in een dessert en zo kun je verrassender uit de hoek komen. Als ik zie wat Amaury Guichon tevoorschijn tovert, is er nog een lange weg te gaan om dat niveau te bereiken. De mogelijkheden van desserts gecombineerd met cocktails en wijn zijn eindeloos, en misschien zit daar wel een businessplan in.’
Volg dit jong talent
