Bûche Soleil

Een eindejaarsbuche met Japanse invloeden en ingrediënten zoals sesam, sesampraliné, yuzu, gekonfijte citroen, roomkaas en yoghurt. Cream cheese-gebakjes zijn in Japan zeer gegeerd en in deze smaak- en textuurcombinatie ook een commercieel succes in de wijde omgeving van Rixensart.

SESAM DACQUOISE

200 g Amandelpoeder 100%
70 g Wit sesampoeder
88 g Bloem
56 g Zwart sesamzaad
110 g Kristalsuiker (1)
352 g Eiwit
248 g Kristalsuiker (2)
30 g Zwarte sesampasta

Zeef het amandelpoeder, het sesampoeder, de bloem en de suiker (1). Klop het eiwit met de suiker (2) op, door die in drie maal toe te voegen. Meng 1/3de van het schuim met de sesampasta en spatel vervolgens zorgvuldig door de rest van het schuim. Spatel de droge, gezeefde ingrediënten door en strijk uit over een bakplaat ( 60 x 40 cm). Bestrooi met zwart sesamzaad en bloemsuiker. Bak op 180°C gedurende 10 minuten.

GEKONFIJTE CITROEN - YUZU

67,6 g Citroenzestes
225 g Citroenpuree
225 g Yuzusap
140 g Kristalsuiker
125 g Honing
2,8 g Pectine NH
10 g Gin The Botanist 60% vol.

Ontpit de citroenen en blancheer ze 3 keer. Meng de helft van de suiker met de pectine. Verwarm in een steelpan het citroensap, het yuzu-sap, de resterende suiker en honing. Breng het mengsel aan de kook en voeg de suiker-pectine en de gin toe. Stoof de zestes gedurende 15 minuten. Laat een nacht afkoelen en verdeel de confituur over de dacquoise.

YUZU CRÈMEUX

60,7 g Room 35% mg
30 g Yuzusap
19,5 g Eigeel
18,5 g Kristalsuiker
1,2 g Gelatineblaadjes, zilver
13 g Gin The Botanist 60% vol.

Week de gelatine en bewaar in de koelkast. Verwarm in een steelpan de room, het yuzu-sap en de gin. Blancheer de dooiers met de suiker en maak een anglaise (82°). Voeg de geweekte gelatine toe en meng. Weeg 150 g van de massa af en giet het in de langwerpige vorm van 22 cm. Vries in.

SESAM PRALINÉ

333 g Kristalsuiker
80 g Water
250 g Witte sesamzaadjes
250 g Amandelen

Verwarm de suiker en het water tot 118°C. Voeg de witte sesamzaadjes en de geroosterde amandelen toe. Karamelliseer en laat vervolgens afkoelen op een siliconenmat. Mix zorgvuldig na afkoeling. Voor het interieur : 70 g sesam praliné + 5 g druivenpitolie. Houd 50 g van deze massa apart en strijk over de yuzu-interieurs. Vries in.

SESAM KROKANT

84,5 g Sesam praliné
62,5 g Witte sesampasta
217 g Melkchocolade 823
175 g Feuilletine
8 g Witte sesamzaadjes

Smelt de melkchocolade, voeg de sesampraliné en sesampasta toe. Meng met de feuilletine en de witte sesamzaadjes. Strijk uit op een 40/60 plaat en snijd op de grootte van het interieur.

KAASMOUSSE

85 g Volle melk
27,5 g Eigeel
27,5 g Kristalsuiker
6 g Gelatineblaadjes, zilver
180 g Philadelphia roomkaas
40 g Bloemsuiker
180 g Griekse yoghurt
275 g Debic Duo

Laat de Griekse yoghurt de dag ervoor uitlekken om 90 g te verkrijgen. Week de gelatine in koud water en bewaar in de koelkast. Verwarm de melk. Blancheer het eigeel met de suiker, maak vervolgens een anglaise (82°) en voeg de geweekte gelatine toe. Laat afkoelen tot 30°C. Meng de Philadelphia roomkaas met de bloemsuiker en roer er vervolgens de Griekse yoghurt door. Breng beide massa’s samen en spatel er tenslotte de licht geklopte room door. Verwerk.

GELE GLAÇAGE

150 g Water (1)
300 g Glucose
300 g Kristalsuiker
200 g Gezoete gecondenseerde melk
20 g Gelatinepoeder
120 g Water (2)
300 g Witte chocolade velvet
5 g Geel kleurstofpoeder

Kook de suiker met het water (1) en de glucose samen tot 103°C. Giet over de gecondenseerde melk en de gelatinemassa en vervolgens over de witte chocolade en de gele kleurstof. Mix uitgebreid en bewaar in de koelkast. Verwarm de glaçage tot 40°C en verwerk op 30 à 35°C.