.
ANDY VERSTRAETEN (°1986) volgde een opleiding aan de bakkerijschool ITCA in Namen, gecombineerd met weekendwerk bij La Boulangerie des Trois Colonnes in Terhulpen. Enkele stages, onder andere bij Nihoul in Brussel, liggen aan de basis van een mooi parcours. Hij ging als allereerste Belgische werknemer aan de slag bij de Japanse patissier Yasushi Sasaki, waarna hij, samen met een collega, richting Japan trok om er enkele maanden in een plaatselijke patisserie mee te draaien. De ontdekking van nieuwe smaken, verrassende texturen en de oosterse cultuur deden hem dromen van een eigen zaak. Na een passage bij restaurant Bon Bon, waar hij meewerkte aan de desserten, en vervolgens bij Le Saint-Aulaye om zijn kennis bij te schaven over de verwerking van brood en viennoiserie, richtte hij in 2016 samen met zijn vrouw Stéphanie Martin Grains de Vanille op. Een eigentijdse zaak in het centrum van Rixensart.
‘De Japanse stijl met zachte en romige texturen, elegante en verrassende smaken zoals alle mogelijke sesampasta’s, yuzu, sudachi, en daaropvolgend mijn ervaring bij restaurant Bon Bon in Brussel hebben mij een ander inzicht gegeven in de mogelijkheden van de patisserie. De onberispelijke afwerking, oog voor detail, de mogelijkheden van bepaalde groenten in desserten, en de kwaliteit en herkomst van de ingrediënten zijn vandaag, zeker wat mijn zaak betreft, de leidende factoren. Wie denkt er nu aan om koffie en karamel te combineren met eekhoorntjesbrood? De dag dat ik niet meer kan bijleren, stop ik ermee’, dixit Andy Verstraeten. ‘We hebben nu eenmaal een vak dat snel verandert volgens de wensen van de consument, maar ook de nieuwe technieken en mogelijkheden zijn een uitdaging. Rixensart heeft een gemengd publiek dat zowel patisserieklassiekers verwacht als een hippe, stedelijke stijl en smaakcombinaties.’
Duurzaamheid is vandaag de dag niet meer weg te denken uit het vak. Naast het doordacht omgaan met het gebruik van energie, groeit de aandacht voor het zuinig omspringen met alsmaar duurder wordende ingrediënten en grondstoffen. ‘Bij Grains de Vanille wordt minder geproduceerd, zodat er ’s avonds vrijwel niets overblijft van verse producten. Helaas betekent dat dat er soms producten uitverkocht zijn, wat we proberen op te vangen door een voorbereide diepvriesbuffer. Suikerreductie in gebak is ook een belangrijk aandachtspunt. De jongere generatie en een alsmaar stijgende groep van diabetici is daar gevoelig voor. We verkopen een assortiment gebakjes zonder toegevoegde suiker en aan slagroom wordt amper 25 gram per liter toegevoegd, wat naar Belgische normen zeer weinig is. Wat voor zin heeft het om een meringue, die al zoet genoeg is, te mengen met een gesuikerde slagroom? Té zoet is nooit lekker en verliest alle elegantie. Misschien daarom dat onze merveilleux een signatuurgebakje geworden is, net zoals een herwerkte miserable, die hier ‘Le Petit Malheureux’ gedoopt werd. Noem het ‘decoderen’ van bestaande Belgische klassiekers en ze op een hedendaagse manier opnieuw opbouwen.’
‘Een raad die ik iedereen kan meegeven, is: investeer in jezelf door ervaringen op te doen in verschillende huizen, zowel in binnen- als buitenland. Doe mee aan een wedstrijd of word lid van een club zoals Passion Pâtisserie. Mijn deelname aan de World Chocolate Masters was een verrijkende en ongelooflijke ervaring. Je ontmoet gelijkgestemden, je wisselt ideeën en ervaringen uit, je houdt contact.’