Gold

Na een rijk en uitgebreid kerstdiner scoor je beter met een licht en fris nagerecht of gebak. Deze goudkleurige kerstbuche past in de sfeer en is gemaakt met passievruchten, pecannoten en karamel. Een geslaagde, niet-alledaagse combinatie van smaken en texturen.

CHOCOLADE BROWNIE MET PECAN

120 g Debic Crème boter
120 g Kristalsuiker
100 g Eieren
50 g Donkere chocolade 60-40
50 g Gekarameliseerde pecanpasta
60 g Bloem

Draai de crème boter mals, voeg de suiker toe en meng zorgvuldig. Smelt de donkere chocolade met de pecannotenpasta en voeg toe. Voeg de eieren stelselmatig toe tot ze zijn opgenomen in het beslag. Spatel de gezeefde bloem door het beslag. Verdeel over een bakplaat. Maximum 1 cm dikte.Bak af gedurende 12 minuten op 170°C. Laat de brownie afkoelen.

KROKANTE BODEM

110 g Feuilletine
110 g Gekarameliseerde pecanpasta
70 g Karamelchocolade

Smelt de karamelchocolade tot 45°C. Voeg de feuilletine en de pecannotenpasta toe een meng zorgvuldig. Strijk uit over de browniebiscuit en vries in. Versnijd in stroken van 7 cm breedte.

PASSIEVRUCHTENCOULIS

253 g Passievruchtenpuree
40 g Glucose
76 g Kristalsuiker
8,4 g Pectine NH

Meng de suiker met de pectine. Verwarm de passievruchtenpuree samen met de glucose tot 80°C. Voeg het suiker-pectinemengsel toe en kook verder in gedurende 1 à 2 minuten. Neem van het vuur en verdeel in de interieurvorm. Laat enkele minuten afkoelen en bewaar vervolgens in de diepvries.

PASSIEVRUCHTENCRÉMEUX

112 g Passievruchtenpuree
78 g Kristalsuiker
89 g Eieren
130 g Debic Crème boter
1,9 g Gelatinepoeder
11,4 g Water

Meng het gelatinepoeder met het water. Verwarm de passievruchtenpuree samen met de suiker en de eieren tot 85°C. Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 40°C. Voeg de Crème boter toe en emulgeer met een staafmixer. Verdeel over de passievruchtencoulis en vries in.

KARAMELMOUSSE

135 g Suikersiroop
86 g Eigeel
81 g Debic Stand & Overrun (1)
280 g Karamelchocolade
4,6 g Gelatinepoeder
27,6 g Water
400 g Debic Stand & Overrun (2)

Meng het gelatinepoeder met het water. Bereid een pâte à bombe door de suikerstroop met het eigeel te verwarmen naar 85°C. Giet door een zeef en laat
in de klopper-mengelaar, op middelmatige snelheid afkoelen. Breng ondertussen de room (1) aan de kook en giet over de gesmolten karamelchocolade en
laat afkoelen tot 37 à 38°C. Voeg de gelatinemassa toe aan de pâte à bombe. Meng met de gesmolten chocoladeganache en vervolgens met de licht geklopte
room (2). Verwerk onmiddellijk.

GLAÇAGE GOLD

105 g Water (1)
180 g Kristalsuiker
180 g Glucose
10 g Gelatinepoeder
50 g Water (2)
180 g Gold chocolade
120 g Gecondenseerde melk
1,5 g Goudpoeder

Meng het gelatinepoeder met het water (2). Breng de suiker met de glucose en het water (1) aan de kook. Neem van het vuur en voeg de gelatine massa
toe. Giet vervolgens over de Gold chocolade, de gecondenseerde melk en het goudpoeder. Mix met een staafmixer. Bewaar minimum 12 uur in de koelkast.
Verwerk op 32 a 34°C.

GANACHE MONTÉE

500 g Debic Stand & Overrun
150 g Witte chocolade W2
1 Vanillestok

Breng de room met de vanille aan de kook. Verwijder de vanillestok en giet vervolgens over de witte chocolade. Emulgeer met een staafmixer. Bedek met huishoudfilm en bewaar 24 uur in de koelkast. Opkloppen voor gebruik.