Dacquoise d’Amour

Voor Valentijnsdag en Moederdag kiezen we bewust voor een hartvormig gebakje. Deze creatie, geïnspireerd op de klassieke zwartewoudtaart, is gebaseerd op een cacaodacquoise en luchtige mascarponecrème, rijkelijk gevuld met verse frambozen. Het gebak is glutenvrij, wat het een extra commerciële stimulans geeft.

CACAO DACQUOISE

337 g Amandelpoeder
325 g Bloemsuiker (1)
50 g Cacaopoeder
125 g Bloemsuiker (2)
375 g Eiwit
50 g Cacao nibs
QS Fleur de sel

Klop het eiwit op met de bloemsuiker (2) tot een stevig schuim. Spatel de droge, gezeefde grondstoffen door het schuim. Spuit een bodem in het hart, met een effen spuitmondje nr. 12, en spuit bollen aan de zijkant van de ingesmeerde en met suiker bestrooide bakringen. Strooi enkele korrels zeezout over de biscuit. Bak in een vloeroven op 170°C gedurende 35 minuten met open dampsleutel.

MASCARPONE CRÈME

250 g Mascarpone
250 g Room 35% (gesuikerd 4%)
3,6 g Gelatinepoeder
14,4 g Water (1)
70 g Eiwit
60 g Kristalsuiker
25 g Water (2)

Draai de mascarpone los, voeg de gesmolten gelatinemassa toe meng vervolgens met het Italiaans schuim (Water (2) koken met de suiker tot 121°C, toevoegen aan het eiwit en opkloppen). Spatel vervolgens de licht opgeklopte room door de massa.

CONFIT VAN KERSEN

400 g Diepvrieskersen
50 g Griottines Cointreau
30 g Frambozenpuree
1 Sinaasappel zestes
2 g Xanthaan
15 g Kristalsuiker

Meng de xanthaan met de suiker. Laat 400 g diepvrieskersen ontdooien in een zeef. Recupereer het sap en kook in tot de helft. Voeg de fijngesneden griottines, de fijngesneden kersen, de frambozenpuree en sinaasappel zestes toe. Breng aan de kook, giet op het xanthaan-suikermengsel, breng opnieuw aan de kook tot de confit is gebonden. Portioneer 35 g per portie in een Flexipan®, vries in.

Plaats een schijfje ingevroren confit van kersen op de biscuit. Spuit hierover een laagje mascarpone crème zodat de confit bedekt is. Beleg het met halve frambozen.