Spiralo
Sephan Destrooper

Instrijkchocolade

• 100 g Witte chocolade W2 - 28% - Callebaut
• 20 g Vloeibare geklaarde boter 99,9% V.G. - Corman

Meng de twee grondstoffen, en bewaar bij voorkeur op een warme plaats (+ 35°C).

Smeer de gebakken botercroutes hiermee in. Dit vormt een beschermlaag voor het vocht en houd de croute langer krokant. De vloeibare boter zorgt dan weer dat de croute nog snijbaar is in porties

Ananas-Mango crémeux

• 250 g Ananaspuree - Andros Chef
• 250 g Mangopuree - Andros Chef
• 150 g Suiker
• 150 g Gepasteuriseerd eigeel
• 188 g Geconcentreerde boter Extra Fondance
• 99,9% V.G. - Corman
• 1 Kruidnagel
• 1 Vanillestok
• 180 g Ei

Breng de twee purees samen aan de kook met de suiker, de kruidnagel en de vanille. Klop het eigeel en de eieren los. Giet beide mengsels samen, en verwarm opnieuw tot 82°C (anglaise). Laat afkoelen tot onder de 40°C en mix vervolgens de boter in de bereiding.

Bewaar de bereiding. Voeg 2 gelatineblaadjes toe wanneer je de crémeux in een vorm wenst te gieten.

Marshmallows

• 1 kg Invertsuiker
• 33 g Gelatinepoeder (200 BLOOM)
• 166 g Water
• 100 g Geraspte kokosnoot

Breng de invertsuiker aan de kook en klop vervolgens op in de klopper- mengelaar. Voeg de gesmolten gelatinemassa toe en laat rustig verder kloppen tot een gladde en stevige massa.

Spuit de gewenste vormen en bestrooi vervolgens met gekleurde suiker of kokosrasp.

Stockeer in een afgesloten doos.
Grote recepten kan je, afgesloten, bewaren in de diepvries.

Mascarpone crème

• 800 g Excellence room 35% V.G.
• Elle & Vire Professionnel
• 1 Vanillestok - Madagascar
• 1 Vanillestok - Tahiti
• 200 g Suiker
• 160 g Gepasteuriseerd eigeel
• 10 g Gelatinepoeder (200 Bloom)
• 50 g Water
• 250 g Mascarpone

Breng de room samen met de helft van de suiker en de vanillestokken tot aan het kookpunt. Klop de rest van de suiker los met het eigeel. Meng alles samen en roer af op 82°C en laat er meteen de gelatinemassa in smelten. Meng zorgvuldig en laat opstijven in de koeling. Meng de crème anglaise met de mascarpone en klop dit samen tot een luchtige crème.

Bladerdeeg

• 1,8 kg Bloem
• 500 g Beurre noisette 98% V.G. - Corman
• 750 g Water
• 75 g Zout
• 10 g Azijn
• 2 kg Geconcentreerde toerboter Extra 99,9% V.G. Corman

Kneed de bloem, zout, water, beurre noisette en azijn tot een stevig deeg en laat het rusten in de koeling. Toereer het deeg met toereerboter : 4 x 4 of 6 x 3
toeren. Verwerk het deeg en rol uit tot op een dikte van 4 cm, snij vervolgens dunne plakjes van 0,5 cm. Leg deze plat naast elkaar en plaats hierop een cirkel met een diameter van 16 cm. Bak op 185°C gedurende 35 à 40 minuten

Ananas-Mango compote

• 300 g Verse ananas
• 300 g Verse mango
• 50 g Roomboter 82% V.G. - Corman
• 1 g Pectine
• 1 kruidnagel
• Peper

Snij de mango en ananas in grove stukken en meng er de kruiden onder. Breng kort aan de kook en meng er de pectine door. Voeg de boter toe en roer goed om. Bewaar in de koeling.

Opbouw

Neem de croutes die werden ingesmeerd met het chocolade mengsel. Spuit tegen de boord met spuitmondje N°20 een boord met de mascarpone crème. Breng in de cirkel op de bodem de compote aan. Spuit vervolgens , met behulp van een spuitzak, afwisselend de twee crémeux vullingen. Plaats hierboven de afwerking met de gebakken, gekarameliseerde bladerdeegplakjes.

Afwerking

Plaats de gekaramelliseerde bladerdeegplakjes en decoreer met marshmallows