Bleke streusel
- 250 g Roomboter 82% V.G.- Corman
- 250 g Bleke cassonade
- 50 g Puur amandelpoeder - Ranson Industries
- 250 g Bloem
Meng alle ingrediënten. Rol uit op een dikte van 2,5 mm en steek ronde schijven uit met een cirkel. Bak op 160°C gedurende 15 minuten. Bestrooi na het uitovenen met Mycryo® cacaoboter.
Frambozensorbet
- 2,2 kg Gesuikerde frambozenpuree - Andros Chef
- 680 g Suiker
- 158 g Gedroogde glucose
- 803 g Water
- 158 g Base fructifruit 50
31-32°R.
Meng de suiker, de gedroogde glucose en de Base fructifruit 50. Voeg toe aan het water en kook. Laat vervolgens afkoelen en voeg dan pas de frambozenpuree toe.
Frambozengelei
- 1 kg Frambozenpuree 100 % - Andros Chef
- 1 kg Suiker
- 30 g PEC
- 1670 g Transparante spiegelgelei
Breng de frambozenpuree aan de kook. Voeg de PEC toe en breng opnieuw aan het kookpunt. Voeg de suiker toe kook opnieuw. Giet in een recipiënt en bedek met folie. Meng de volgende met de neutrale gelei en bewaar op 4°C.
Rode sponge cake
- 312 g Amandelpoeder 50/50 - Ranson Industries
- 242 g Gepasteuriseerd eiwit
- 156 g Gepasteuriseerd eigeel
- 39 g Bloem
- 1,3 g Kleurstof aardbeirood
- 0,173 g Kleurstof frambozenrood
Mix het amandelpoeder met de bloem. Voeg het eiwit, eigeel en de kleurstof toe. Mix intensief en passeer vervolgens door een fijne zeef. Vul een sifonfles en draai er 4 gaspatronen op. Schud zorgvuldig en spuit de massa in drinkbekertjes tot de helft. Plaats twee bekertjes voor 1 minuut op 1100 watt in de microgolfoven.
Amandelmelkijs
- 428 g Excellence room 35% V.G.
- Elle & Vire Professionnel
- 803 g Melk (1)
- 161 g Suiker (1)
- 54 g Invertsuiker
- 16 g Gedroogde glucose
- 21 g Suiker (2)
- 54 g Proteinegel
- 161 g Melk (2)
- 107 g Gepasteuriseerd eigeel
- 9 g Neutro cream 10
- 16 g Suiker (3)
- 171 g Amandelmelk
Kook de room met de melk (1) en de suiker (1) in de pasteurisator. Meng het tweede deel melk met de eidooiers. Meng vervolgens het tweede deel suiker met de gedroogde glucose en de proteïnegel en voeg toe aan het melkeidooier mengsel. Voeg de invertsuiker toe en meng zorgvuldig. Giet op het mengsel in de pasteurisator. Meng het laatste deel suiker (3) droog met de Neutro cream 10 en voeg toe aan de bereiding op 80°C. Laat de massa afkoelen en voeg op 60°C de amandelmelk toe.
Opbouw
Verdeel de bleke streusel onderaan in een cirkel. Spuit de frambozensorbet op de bodem en tegen de rand van de cirkel. Chemiseer de randen om luchtbellen weg te werken. Plaats het interieur van amandelmelkijs in het midden. Vul de cirkel verder af met frambozensorbet.
Afwerking en decoratie
Trek de rode chocolade op plastiek lint van 4 cm breedte x 18,5 cm lang en plaats in een cirkel van 12 cm diameter. Snijd de bovenste cm af en snijd dan overhoeks. Chocolade rondjes: Steek rondjes van rode chocolade (diameter van 5 cm) en witte chocolade (diameter van ongeveer 4 cm) uit.
Glaceer de ijstaart met frambozengelei en glaceer vervolgens af met neutrale gelei. Plaats links een rode chocolade, daarnaast een grote bol van amandelmelkijs en 2 kleine bollen in het midden en onderaan. Versier met rode stukjes sponge cake naast de schijven chocolade.