Madeleine biscuit
- 400 g Suiker
- 420 g Gepasteuriseerde eieren
- 355 g Puur amandelpoeder - Ranson Industries
- 178 g Roomboter 82% V.G. - Corman
- 134 g Gepasteuriseerd eiwit
- 81 g Bloem
- 81 g Gepasteuriseerd eigeel
- 28 g Zure kersen
- 1,8 g Vanillepoeder
Meng de suiker met de eieren, het amandelpoeder, het eigeel en het vanillepoeder tot een samenhangend beslag. Slap vervolgens af met het eiwit. Spatel de gezeefde bloem onder.
Verdeel het beslag op een bakplaat van 40x60cm (1,5kg/plaat) en plaats er willekeurig de krieken in. Bak af op 160 graden gedurende 20 minuten. Laat afkoelen.
Vanillepoeder wordt bekomen door de resterende vanille stokken te drogen in een pot met wat suiker. De suiker onttrekt het vocht van de gekookte vanille stokken en geeft ook zo zijn rest aroma af aan de suiker. Cutteren van dit alles samen eens het goed droog is. Geeft je een poeder van Vanille en suiker, wat we gebruiken voor het op smaak brengen van degen en beslagen.)
Pistache feuilletine
- 262 g Pure pistachepasta - Calleabaut
- 139 g Pailleté Feuilletine - Callebaut
- 42 g Melkchocolade - 823 - Callebaut
Smelt de chocolade met de pistachepasta en meng met de feuilletine, strijk uit over de afgekoelde biscuit.
Chocoladedecoratie
- 600 g Witte chocolade W2 - 28% - Callebaut
- 100 g Cacaoboter - Callebaut
- 4 g Groene kleurstof
Meng de gesmolten cacaoboter met de groene kleurstof. Strijk uit op plastiek vellen met behulp van een borstel. Laat opstijven en strijk er een dunne laag
getempereerde witte chocolade over. Laat opstijven en versnijd op 4 cm x 13
Mascarpone crème
- 220 g Excellence room 35% V.G. Elle & Vire Professionnel
- 1 Vanillestok - Madagascar
- 1 Vanillestok - Tahiti
- 57 g Suiker
- 46 g Gepasteuriseerd eigeel
- 15 g Cointreau 60% Vol. - Remy Cointreau
- 5 g Gelatinepoeder (200 Bloom)
- 12 g Water
- 250 g Mascarpone
Breng de room samen met de helft van de suiker en de vanillestokken tot aan het kookpunt. Klop de rest van de suiker los met het eigeel. Meng alles samen en roer af op 82°C en laat er meteen de gelatinemassa in smelten. Meng zorgvuldig en laat opstijven in de koeling.
Meng de crème Anglaise met de mascarpone en klop dit samen tot een luchtige crème.